Macarons : la recette des coques

Ingrédients pour une trentaine de macarons :

Ingrédients:

  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de sucre glace
  • 2x40g de blanc d’oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 35g d’eau
  • Colorant alimentaire en poudre ou en gel hydrosoluble

Matériel Indispensable:

  • Un tamis
  • Une balance
  • Une maryse
  • Un thermomètre culinaire
  • Une poche à douille

Déroulé :

Commencez par mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre
glace.

Dans un saladier, tamisez le mélange des poudres. Cette étape
est indispensable si vous voulez avoir de beaux macarons bien lisses ! Laissez tout ça de côté.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Dans un bol, mettez 40g de blancs et 40g dans un saladier. Laissez de côté.

L’idéal est d’avoir séparé vos blancs depuis quelques jours et qu’ils soient à température ambiante, on dit qu’ils sont vieillis.Emilie

Dans une casserole, versez le sucre et ajoutez l’eau. Faites chauffer jusqu’à 110° (surveillez à l’aide de votre thermomètre culinaire).

Laissez votre sirop monter en température et commencez à battre les 40g de blancs d’oeufs qui sont dans le saladier. Montez les en neige, pas trop fermes, mais qui se tiennent, en incorporant peu à peu 15g de sucre en poudre (pour serrer les blancs). Ajoutez votre colorant alimentaire et battez un peu.

Choisissez toujours des colorants en poudre ou en gel pour vos macarons, les colorants liquides risqueraient de changer la consistance de votre appareil et ce serait loupé !Emilie

Le temps de monter vos blancs en neige, le sirop a atteint 110°. Incorporez le aux blancs en neige, en filet, et en continuant de fouetter.
Battez encore quelques minutes jusqu’à ce que l’appareil est une bonne consistance (comme des blancs en neige) puis ajoutez les 40g de blancs d’oeufs restant. Fouettez jusqu’à obtenir des blancs en neige pas trop fermes, qui se tiennent et qui font le fameux bec d’oiseau dont Mercotte nous parle si souvent ! Vous venez de faire une meringue italienne !

Ajoutez la meringue italienne au mélange poudre d’amandes et sucre glace. Et c’est parti… On macaronne !

Utilisez une maryse, ou une corne à pâtisserie mais pas un fouet !

Partez du bas vers le haut pour mélanger. N’ayez pas peur de « casser » vos blancs. Votre appareil est prêt quand, en soulevant la masse, vous obtenez un
joli ruban. L’appareil ne doit être ni trop souple ni trop épais.

Mettez votre appareil dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 6 à 8mm. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson (ou une toile silicone), pochez vos
macarons le plus régulièrement possible. Laissez croûter à l’air libre pendant 1h.

Pour la cuisson, c’est un peu « chacun son four… » ! A vous d’essayer. Pour ma part, avec un four électrique, j’enfourne 12min à 145°.

Si vous avez plusieurs plaques, mieux vaut les enfourner une à uneEmilie

Le macaron doit formé une belle collerette sur son contour, et gonflé un peu.
A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les macarons.

« Creusez » avec votre pouce le dessous du macaron, vous pourrez y mettre plus de ganache !
Garnissez vos macarons et gardez les au frais au moins 24h avant de les déguster, ils n’en seront que meilleurs !
Les coques de macarons se congèlent aussi très bien !

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