Comme l’an passé, j’ai participé cette année au concours du macaron amateur à Paris, dans le labo d’Arnaud Lahrer !
Cette année j’ai réussi à m’iscrire pile à temps et j’ai donc eu le temps de travailler ma ganache.
J’ai choisi cette association car je l’avais réalisé pour un Fantastik (que vous trouvez sur le site) et il avait juste tout déchiré ! J’ai donc voulu le refaire, en petit format pour macaron !
Pour ceux et celles qui souhaitent la recette du macaron de l’an passé, c’est ici
Revenons à celui de cette année ! Mon macaron est composé de coques roses et vertes à la meringue italienne, d’une ganache à la menthe, d’une framboise fraiche et d’une ganache montée citron !
Je n’ai pas encore accéder au podium mais encore une fois, les rencontres et les chefs étaient justes au top alors, qui sait, je me représenterai bien l’an prochain ?!
La ganache menthe
– 100g de crème fleurette
– 100g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)
– 5g de menthe fraîche
– 5g de Get 27
– 30g de poudre d’amandes
Faites chauffer la crème fleurette. Hachez finement la menthe fraîche puis, hors du feu, incorporez la dans la crème chaude. Laissez infuser 10min sans couvrir ni chauffer.
Faites fondre le chocolat blanc puis versez la crème/menthe en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant.
Ajoutez le Get27 puis la poudre d’amandes. Placez en poche munie d’une douille de 6mm et réservez au réfrigérateur quelques heures.
La ganache montée au citron
– 50g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)
– 25g + 75g de crème fleurette
– Les zestes d’un citron
– 15g de jus de citron
– 1 cuillère à café de miel
Faites chauffer 25g de crème fleurette. Faites fondre le chocolat blanc et versez dessus la crème chaude en 3 fois et en émulsionnant. Ajoutez le miel et le jus de citron. Mélangez. Ajoutez les zestes de citron et les 75g de crème fleurette froide.
Filmez au contact et réservez 3h minimum ou toute une nuit au réfrigérateur.
Montez la ganache comme une crème montée.
Le montage
– Les coques de macarons
– La ganache montée citron
– La ganache menthe
– Des framboises fraîches
Sur l’intérieur d’une coque, pochez un peu de ganache menthe. Placez ensuite une belle framboise. Recouvrez de ganache citron et « fermez » le macaron avec la deuxième coque.
N’oubliez pas, un macaron est toujours meilleur après 24 à 48h ! Je sais… C’est dur ! Mais il faut laisser le temps à la ganache d’imprégner le macaron et de lui libérer tous ses arômes !
