Ganache Fraise Citron Basilic (Concours Macaron Amateur 2015 PARIS)

 

 

 

 

 

 

En 2015, je décide timidement de m’inscrire au concours du macaron amateur, instauré par Relais Dessert. Il n’y en a pas dans le Nord, l’endroit le plus proche est Paris, chez Arnaud Lahrer, grand chef pâtissier et chocolatier ! J’y vais ! Surtout quand je vois quel jury goûtera mon macaron ! Je vous mets la photo…!

Nous serons 22 participants, seuls les 3 premiers seront cités, je ne connais donc pas mon classement mais j’ai eu des compliments de la part de Benoit Couvrand (chef pâtissier de Cyril lignac) et rien que pour ça, je suis comblée !

Voici la recette ! 

Mon macaron est composé de coques rouges à la meringue italienne, d’une ganache montée citron/basilic et d’une gelée de fraises gariguettes !

 

La ganache montée citron/basilic

– 100g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

– 50 + 150g de crème liquide entière à 30% minimum

– 10g de feuilles de basilic

– 5g de miel neutre

– 30g de jus de citron jaune

– Les zestes d’un citron jaune

 

Dans une casserole, faites chauffer doucement les 50g de crème liquide entière avec les feuilles de basilic. Quand la crème est bien chaude, retirez du feu et laissez infuser 10min.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Retirez les feuilles de basilic qui ont infusées et versez la crème en 3 fois, à la maryse, sur le chocolat blanc fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Ajoutez le miel et le jus de citron, mélangez bien. Incorporez les 150g de crème liquide restante (froide), les zestes de citron, mélangez et placez au frigo pour une nuit.

Le lendemain, montez la crème comme une chantilly. Mettez la dans une poche à douille et réservez au frais.

 

La gelée de fraises

– 170g de fraises gariguettes

– 10g de jus de citron

– 13g de sucre

– 1 feuille de gélatine (2g)

 

Dans un grand volume d’eau froide, faites ramollir la feuille de gélatine. Rincez et séchez soigneusement les fraises. Mixez les et passez les au chinois pour retirer les grains.

Ajoutez le sucre et le jus de citron.

Faites tiédir 1/4 de la purée de fraises à 35/40°. Incorporez la gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Hors du feu, ajoutez le restant de la purée et mélangez bien l’ensemble. Versez dans un plat, filmez au contact et laissez prendre au moins 2h au frigo.

 

Le montage

– Les coques de macarons

– La ganache montée citron/basilic

– La gelée de fraises 

Sur l’intérieur d’une coque, pochez un peu de ganache citron/basilic. Pochez ensuite de la gelée de fraises. Recouvrez de ganache citron/basilic et « fermez » le macaron avec la deuxième coque.

 

N’oubliez pas, un macaron est toujours meilleur après 24 à 48h ! Je sais… C’est dur ! Mais il faut laisser le temps à la ganache d’imprégner le macaron et de lui libérer tous ses arômes !

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