C’est la 3ème année que je me présente au concours du macaron amateur et comme chaque année, c’est un vrai bonheur !
D’abord, l’organisation est au top, Karine, à qui on envoie le mail d’inscription, est pleine de soutien pour nous et répond à tout !
Ensuite, le jury ! Chaque année, on ne connait le jury qu’une quinzaine de jours avant le concours et nous ne sommes jamais déçus ! Que de grands noms de la pâtisserie !
Enfin, les rencontres avec les autres candidats !
Alors cette année, je me suis représentée. Pas à Paris cette fois-ci, mais à Bruxelles ! La distance est la même au final pour moi, en plus c’était la première année que le concours était proposé là alors pourquoi pas !
Je peux vous dire que je me suis entraînée…! Les années précédentes, pas moyen d’accéder au podium ! Il faut dire que le niveau est à chaque fois impressionnant !
Cette année, le podium, je le voulais !
Je me suis inscrite le 13 décembre. J’ai laissé passer les fêtes de Noël et dès début janvier, je me suis entrainée dès que possible !
Au départ, je n’étais pas du tout, mais pas du tout partie sur ces saveurs ! J’avais envie de tester l’hibiscus (que j’adore), et surtout je voulais absolument du poivre de Sichuan (ramené de mon voyage à l’île de la Réunion), j’ai alors tenté un macaron hibiscus, framboise et poivre de Sichuan. Malgré beaucoup de recherche, de modification, je ne suis pas arrivée à ce que je voulais.
J’ai laissé tomber et suis partie sur un macaron très différent : combava (ramené là aussi de l’île de la Réunion), basilic et poivre de Sichuan. Là, pour le coup, la ganache était plus aboutie et je me rapprochais de ce que je cherchais ! J’étais donc partie sur ça quand je me suis dit que le macaron que je maîtrise le mieux, c’est celui au caramel…
Et ne me demandez pas comment ça m’est venu, j’ai voulu y mettre du gingembre !
Alors que ma ganache combava basilic était quasi aboutie, me voilà lancée dans une ganache caramel pendant que j’envoyais ma moitié me chercher du gingembre confit !
Le soir même, 1ère tentative… Révélation !!! Cette association est juste une tuerie !!! On est alors début février et pour moi, mon macaron est tout trouvé : caramel/gingembre ! Exit l’hibiscus, le poivre de Sichuan ou le combava !
J’ai fait 2 ganaches caramel différentes, coupé mon gingembre confit en toute petite brunoise, mis de la poudre de gingembre dans mes coques et j’ai fait goûter à tous ceux que je pouvais !
Le résultat était très satisfaisant puisque tout le monde trouvait le macaron très bon, surprenant, original ! Quand au choix de la ganache, il s’est rapidement porté pour la ganache un peu plus beurrée, celle de Pierre Hermé.
Je suis même allée jusqu’à faire goûter au patron et chef cuistot de notre restaurant favori, le Yummy’s à Arras ! Je les remercie d’ailleurs chaleureusement pour leurs conseils et avis !
Et le 18 février, après avoir déposé mes macarons chez Marc Ducobu, après avoir stressé de 11h à 16h, le verdict tombe…
JE SUIS SUR LE PODIUM !!!!!!!!!!! Je suis arrivée 2ème !!! Avec de sacrés compliments du jury, je n’en reviens pas encore ! Selon eux, mes coques sont parfaites ! Je vous assure, je leur ai fait répété le mot ! Parfaites ! La cuisson et la texture, ils n’ont rien à dire ! La vache !!! Mes couleurs, pareil, cela leur a plu ! Ma ganache caramel a fait fureur ! Le seul bémol, un peu trop de gingembre à leur goût, je rectifie donc le tire directement dans la recette, pour que vous ayez l’équilibre parfait !
Mais trève de bavardage… Vous avez sûrement déjà dégainé chez vous tout le matériel nécessaire pour réaliser ce macaron alors place à la recette !
La ganache caramel beurre salé (pour garnir une quinzaine de macarons)
– 100g de sucre en poudre
– 112g de crème liquide entière à 30%
– 22g + 45g de beurre salé de bonne qualité (c’est important ! Je prends le beurre d’Isigny)
Faites chauffer la crème au micro-ondes 30sec.
Dans ue petite casserole à fond épais, faites un caramel à sec. Pour cela, versez un tiers du sucre et laissez fondre, sans y toucher, puis ajouter encore un tiers, laissez fondre puis un tiers.
Poussez la caramélisation au maximum en veillant à ce que le caramel ne brûle pas ! C’est là, la clé de la réussite de votre ganache ! En poussant votre caramélisation, la saveur du caramel se sentira d’autant + ! C’est pas moi qui le dit, c’est Mr Pierre Hermé !
Retirez du feu et ajoutez les 22g de beurre. Mélangez puis incorporez la crème chaude.
Si des morceaux de sucre se forment, pas de panique ! Remettez tout simplement sur le feu (doux, mélangez et tout va fondre.
Chinoisez votre caramel afin de retirer les éventuels morceaux de sucre récalcitrants.
Laissez refroidir votre caramel.
Crémez les 45g de beurre restants, au batteur électrique puis ajoutez votre caramel, en continuant de fouetter.
Votre mélange peut grainer. Là encore, pas de panique, il vous suffit de continuer de battre jusqu’à ce que la ganache prenne.
Le gingembre confit
– 50g de gingembre confit
Découpez le gingembre confit en très petite brunoise.
Placez la brunoise sur la ganache caramel.
Personnellement, j’avais mis 2,7g par macaron, ce qui était apparemment trop pour le jury. En discutant avec eux, ils m’ont tous dit que ça se jouait à pas grand chose et que 2,5g aurait été suffisant !
Pour peser de telles quantités, rien de telle que cette balance de précision ! Pour son prix, elle vaut vraiment le coup et vous servira bien plus souvent que vous ne le croyez (pour peser de la levure, de la gélatine…).
Pour le montage, rien de plus simple. On poche un peu de ganache caramel sur une coque de macaron puis on y ajoute le gingembre confit. On remet un peu de ganache pour recouvrir et voilà !
