On me l’a réclamé encore et encore depuis jeudi alors la voici! La recette de l’ami cahuète!
Je vous donne ma recette avec le biscuit succès (que les chefs trouvent trop sucré) et en fin de recette je vous mettrai la recette de la dacquoise, conseillée par Frédéric Bau. A savoir que ce qu on n’a pas vu à l écran, c est que Cyril Lignac lui, me conseillait + un financier.
Pour un moule de 18cm soit 6/8 personnes
Biscuit succès
- 125g de blancs d œufs (environ 4 œufs, gardez les jaunes pour la mousse!)
- 100g de sucre
- 200g de farine
- 60g de poudre de noisettes
- 1g de vanille en poudre (une pincée)
- 1 oeuf
- 60g de sucre glace
- un peu de levure chimique (j’ai mis environ 2g)
Procédures:
Les noix de macadamia sont facultatives mais il faut avouer que ça donne une autre dimension aux cookies !Emilie
Préchauffez le four à 180°.
Dans le bol du robot, crémez le beurre avec la vergeoise. Utilisez pour cela l’accessoire « feuille » du robot. Si vous n’avez pas de robot, pas de panique, prenez un saladier et à l’aide de votre fouet, crémez l’ensemble ! Il faut en fait obtenir une pâte (le beurre se fond à la vergeoise).
A la maryse, incorporez l’oeuf, puis la farine, la levure et la poudre d’amande. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
Concassez le chocolat en grosses pépites et faites de même avec les noix de macadamia. Ajoutez le tout à la pâte et mélangez.
Façonnez des boules (j’en ai obtenu 10 mais tout dépend de la grosseur des boules que vous ferez !) et placez les (attention pas trop collées car ça va s’étaler un peu à la cuisson !) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez à 180° pour 13 minutes et régalez-vous !
Vous pouvez conservez ces biscuits plusieurs jours dans une boîte hermétique.
Préchauffez le four à 130. Montez les blancs avec un peu de sucre puis ajoutez le reste peu à peu.
A la maryse et délicatement, ajoutez la poudre de noisettes et la vanille en poudre aux blancs montés.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez en escargot le biscuit succès. Faites en 2 de 16cm de diamètre.
Enfournez pour 1h.
Caramel fleur de sel
-100g de sucre
-15g de glucose
-50g de crème liquide entière à 30%minimum
-1/2 gousse de vanille
-2g de fleur de sel
-80g de beurre froid
Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et laissez caraméliser sans aller mélanger! Surveillez et de temps en temps, faites tournicoter votre casserole c est tout.
Faites chauffer légèrement votre crème liquide.
Quand le caramel a une belle couleur, ajoutez la crème chaude et la vanille. Mélangez et faites chauffer à 106 degrés.
Hors du feu, ajoutez la fleur de sel et le beurre. Mixez au mixeur plongeant. Laissez prendre au frigo (je mets le caramel en poche à douille).
Cacahuètes caramélisées
-80g de sucre
-40 d eau
-200g de cacahuètes salées (type apéritives)
Faites chauffer l eau et le sucre à 118 degrés. Ajoutez les cacahuètes. Mélangez. Au départ, elles vont sabler, pas de panique, il faut continuer à faire chauffer tranquillement. Après 5min, vos cacahuètes commencent à s enrober de caramel.
Débarrassez sur une plaque ou sur une feuille de silicone et laissez refroidir.
Mousse vanille
-200g de lait
-1 belle gousse de vanille (ou 2 plus petites)
-40g de sucre
-90g de jaunes d œufs
-8g de gélatine (4 feuilles)
-330g de crème liquide entière à 30% minimum
Réhydratez la gélatine dans un grand volume d eau froide (ou dans 48g d eau si vous utilisez de la gélatine en poudre).
Portez le lait et la vanille à ébullition.
Blanchissez les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud dessus et remettez à cuire jusqu à 83 degrés.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Montez la crème liquide en crème fouettée. Incorporez la au 1er appareil lorsqu il est à 40 degrés. Utilisez de suite.
Montage
Dès que votre mousse est prête, versez la dans le moule jusqu à mi hauteur. Parsemez des cacahuètes caramélisées puis déposez un disque de biscuit. Appuyez un peu. Remettez de la mousse vanille. Parsemez des cacahuètes. Sur votre dernier biscuit, tartinez du caramel et déposez ce biscuit, caramel contre cacahuètes et appuyez pour bien lissez le tout.
Placez au congélateur pour 4h minimum ou une nuit dans l idéal.
Le lendemain, démoulez et décorez.
Glaçage miroir
-100g de chocolat blanc
-100g de glucose
-100g de sucre
-50g d eau
-65g de lait concentré non sucré
-6g de gélatine (3 feuilles)
-Colorant liposoluble blanc
-1 gousse de vanille
Réhydratez la gélatine dans un grand volume d eau froide (ou dans 36g d eau si vous utilisez de la gélatine en poudre).
Dans une casserole faites chauffer le sucre, le glucose et l eau à 103 degrés.
Dans un pichet, placez le chocolat blanc et le lait concentré non sucré. Quand le sirop est à 103, versez le dans le pichet. Ajoutez la gélatine.
Mixez au mixeur plongeant.
Ajoutez le colorant puis la graines de la gousse de vanille. Mixez.
A 30 degrés, versez sur votre entremets bien congelé.
Gardez l excédent, le glaçage se conserve 15 jours au frigo et plusieurs semaines au congélateur.
Recette de la dacquoise
-112g de blancs d œufs
-105g de sucre
-110g de poudre d amande (ou de noisette)
Préchauffez le four à 180.
Mélangez les poudres.
Montez les blancs avec le sucre. Quand ils font le bec d oiseau, ajoutez les poudres à la maryse.
Pochez en escargot sur une plaque de cuisson et enfournez 18min.
Pour le financier, regardez la recette de ma bûche café citron et utilisez la recette du financier noisette 😉