En flânant un jour dans notre belle ville qu’est Lille, nous nous sommes arrêtés devant la vitrine de la grande maison Meert. Institution Lilloise ! Un petit gâteau nous a fait de l’oeil : le Jardin d’Eden. Il nous promettait une belle évasion avec ses saveurs de fraise, rhubarbe et pistache ! Alors on l’a acheté et en rentrant à la maison (oui… on a réussi à attendre !) une pure merveille ! C’était fin, frais, léger… Là je me suis dit « Il faut que je le refasse ! ». Bien sûr je n’ai pas la recette de Meert mais j’ai essayé de décomposer le gâteau et voilà donc ma version !
Un biscuit Trocadéro à la pistache
Un croustillant pistache
Une compotée fraise-rhubarbe
Une mousse pistache
Un glaçage miroir
Comme en plus je venais d’avoir mon nouveau moule Silikomart Intreccio, j’avais trop envie de le tester !
La recette n’est pas toute simple mais, avec un peu de d’organisation et de matériel, et en suivant bien la recette (j’ai l’impression d’entendre Mercotte !), tout devrait bien se passer !
Comme je le dis souvent dans mes recettes d’entremet, on peut faire beaucoup de choses à l’avance, sur plusieurs jours ! Au final, l’entremet ne nous prend pas la journée ! Suivez mon rétro planning !
J-3 Réalisation du biscuit et du croustillant et hop au congel
J-2 Réalisation de la compotée de fraise-rhubarbe et hop au congel et du glaçage miroir
J-1 Réalisation de la mousse pistache, montage et… hop au congel !
Jour J Démoulage, glaçage et régalade !
Pour un moule de 18 à 20cm de diamètre
Le biscuit Trocadéro pistache
On dit merci à Yann Brys et à Christophe Michalak pour le partage de cette recette !
- 55g de sucre glace
- 25g de poudre de pistache
- 8g de Maïzena
- 30g de poudre d’amande
- 80g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)
- 20g de sucre en poudre
- 5g de jaune d’oeuf (moins d’un jaune)
- 15g de pâte de pistache
- 40g de beurre
Préchauffez le four à 180°.
Faites fondre le beurre et réservez.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre de pistache et d’amande ainsi que la maïzena. Ajoutez 40g de blancs d’oeufs (non montés). Mélangez au fouet.
En parallèle, montez les 40g de blancs d’oeufs restants et serrez les avec les 20g de sucre en poudre.
Mélangez les blancs montés avec la préparation précédente, délicatement à la maryse. Ajoutez les 5g de jaunes d’oeufs, la pâte de pistache et le beurre fondu.
Beurrez un moule (ici mon moule définitif faisant 18cm, je coule mon biscuit dans un moule de 16cm), placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et coulez l’appareil. Lissez et enfournez pour 15min.
A la sortie du four, laissez refroidir puis retirez le biscuit du moule. Emballez le dans du film et mettez au congélateur.
Le croustillant pistache
- 60g de beurre mou
- 60g de cassonade
- 150g de pistaches hachées
- 10g de farine T55
Préchauffez le four à 170°.
Dans votre robot, muni de la feuille, mélangez le beurre mou et la cassonade. Ajoutez les pistaches hachées puis la farine.
Beurrez un moule (de 16cm), placez une feuille de papier cuisson dessous et versez la préparation. Etalez pour bien épouser le moule et enfournez 10min.
A la sortie du four, laissez refroidir dans le moule puis démoulez délicatement et placez au congélateur.
La compotée de fraise-rhubarbe
- 150g de purée de fraise (de la Ponthier pour moi)
- 150g de purée de rhubarbe (Ponthier toujours)
- 25g de sucre en poudre
- 4g de pectine NH
- 5g de gélatine
Dans un grand volume d’eau froide, réhydratez la géaltine. Si elle est en poudre, ajoutez 30g d’eau froide.
Dans un petit bol, mélangez la pectine NH et le sucre.
On mélange toujours ensemble le sucre et la pectine pour éviter les grumeauxEmilie
Chauffez les purées de fruits dans une casserole. Quand ça atteint 50°, ajoutez le sucre/pectine en pluie tout en fouettant. Continuez de mélanger et fouetter jusqu’à 1 à 2 minutes après ébullition.
Versez dans un saladier et ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuille).
Coulez dans un moule de 16cm (ou 18 si votre moule définitif est de 20cm) et placez au congélateur.
La mousse pistache
- 30g de pâte de pistache
- 115g de chocolat blanc
- 115g de crème liquide entière à 30% minimum chaude
- 250g de crème liquide entière à 30% minimum
- 2,5g de gélatine
Réhydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide (si elle est en poudre, dans 15g d’eau froide).
Chauffez 115g de crème liquide et versez en 3 fois sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. Émulsionnez bien entre chaque ajout à l’aide d’une maryse.
Ajoutez la gélatine (essorée si elle est en feuille). Laissez refroidir à 20°.
Pendant ce temps, montez les 250g de crème liquide en crème fouettée. Elle doit être mousseuse, comme une mousse à raser, c’est-à-dire pas trop ferme.
Ajoutez la crème montée à la première préparation, délicatement à la maryse.
Une fois que l’on fait la mousse on passe de suite au montage ! la mousse n’attend pas !Emilie
Montage
Dans votre moule, versez un tiers de la mousse pistache et remontez un peu sur le pourtour comme pour tapisser le moule.
Sortez l’insert compotée de fraise-rhubarbe du congélateur, démoulez le et placez le sur la mousse pistache. Appuyez légèrement. Coulez à nouveau de la mousse pistache de sorte à ce que l’insert soit recouvert.
Placez maintenant le croustillant pistache, appuyez légèrement, recouvrez d’une très fine couche de mousse puis déposez le biscuit Trocadéro. Appuyez pour bien intégrer le biscuit à l’entremet. Lissez le tout et remettez au congélateur pour une nuit.
Si vous utilisez un cercle en guise de moule, n’oubliez pas de le chemiser de rhodoïd, ce sera plus pratique pour le démoulage !Emilie
Le lendemain, démoulez l’entremet, réchauffez votre glaçage miroir et coulez le sur l’entremet congelé. Replacez au frigo et dégustez 5 à 6h plus tard !
Pour le glaçage miroir, cliquez ici pour la recette.
Régalez-vous !!!
