Voici la recette de base pour réaliser une ganache montée. Avec cette recette, vous pouvez quasiment tout faire ! Il suffit de changer la purée de fruit et on passe d’une ganache montée framboise à une ganache montée cassis !
– 100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
– 50g + 150g de crème liquide entière à 30% minimum
– 50g de purée de framboises (ou fraise, cassis, myrtille, mangue…)
– 5g de sucre inverti (ou glucose ou miel)
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes (par tranche de 30 secondes jusqu’à ce que le chocolat commence à fondre).
En parallèle, faites chauffer 50g de crème liquide entière et le sucre inverti (miel). Chauffez la purée de fruits.
Versez les 50g de crème liquide entière chaude sur le chocolat blanc, en 3 fois, en émulsionnant bien. Ajoutez la purée de fruits, mélangez bien.
Ajoutez les 150g de crème liquide froide et passez un coup de mixeur plongeant.
Fimez votre préparation au contact (posez le film étirable directement sur la crème) et placez au frais 12h au moins (l’idéal état toute une nuit).
Le lendemain, montez la crème comme une chantilly et garnissez vos macarons.
Vous pouvez garnir les macarons et les mangez 24h après !