Attention… Là on touche à un fantastik ultra exotique et terriblement bon !!!
Les Fantastik vous connaissez ? Ce sont ces tartes, à mi chemin entre une tarte et un entremets créés par l’incroyable Christophe Michalak ! L’idée est simple : on garde une pâte croustillante comme pour les tartes classiques (sablée, sucrée…), on met dessus un biscuit moelleux, et là on se lâche ! Tout peut être poser sur cette base ! Des crèmes, crémeux, confit, chantilly… Faites vous plaisir et laissez parler votre créativité !
Ici, j’ai choisi une base de pâte sablée, un biscuit au sirop d’érable (incroyablement bon !), un confit de mangue, un crémeux passion et des ananas rôtis flambés au rhum. Direction l’île de la Réunion en une bouchée !
Place à la recette !
Ce fantastik peut se réaliser sur plusieurs jours ! Préparez votre crémeux passion à l’avance (2, 3, 4 même 15 jours avant) et congelez le bien filmé. Préparez votre pâte sablée et le biscuit au sirop d’érable jusqu’à 3 jours avant, conservez au frigo.Emilie
La chantilly mangue, le confit de mangue et les ananas rôtis se préparent le jour J. Pensez au temps de décongélation de votre crémeux passion ! Entre le montage et la dégustation, comptez 4h au frigo.Emilie
La pâte sablée
- 135g de beurre mou
- 52g de sucre glace
- 1,5g de sel
- 120g de farine
Préchauffez le four à 180°.
Dans le bol de votre robot, placez le beurre et le sel puis, à l’aide de la feuille, crémez le beurre.
Tamisez la farine et le sucre glace puis ajoutez les au beurre.
Mélangez à la feuille jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Beurrez votre moule (un cercle, moule à manqué…) et étalez la pâte.
Enfournez pour 8min (oui c’est peu et oui votre pâte ne sera pas cuite mais lisez l’étape 2, vous comprendrez mieux).
Le biscuit au sirop d’érable
- 65g de pâte d’amande
- 80g d’oeufs
- 30g de sucre muscovado
- 30g de sirop d’érable
- 50g de farine
- 1g de levure chimique
- 1g de fleur de sel
- 55g de beurre
Baissez le four à 160°.
Faites fondre le beurre et réservez (il doit être à 45° environ quand vous l’incorporerez.
Au robot coupe, mixez la pâte d’amande en ajoutant les oeufs progressivement.
Mettez le tout dans le bol du batteur et fouettez en ajoutant les sucres et le sirop d’érable.
Tamisez la farine et la levure, ajoutez les à la préparation.
Ajoutez le sel puis le beurre et mélangez.
Coulez l’appareil sur la pâte sablée précuite et enfournez l’ensemble pour 15 min.
A la sortie du four, laissez refroidir.
Le crémeux passion
- 80g de purée de fruits de la passion
- 50g de sucre
- 100g d’oeufs
- 1 demie feuille de gélatine (1g exactement)
- 65g de beurre
Dans un grand volume d’eau froide, faites tremper la feuille de gélatine.
Faites chauffer la purée de fruits de la passion.
Dans un cul de poule, mélangez les oeufs avec le sucre. Versez la purée de fruits de la passion dessus et remettre à cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe. Attention, continuez toujours de mélanger pendant la cuisson.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir à 40° puis ajoutez le beurre froid et mixez à l’aide de votre mixeur plongeant.
Coulez votre préparation dans un cercle que vous aurez au préalable « fermé » avec du film étirable (pour éviter les fuites !). Il vous faut un cercle plus petit que celui du biscuit, si vous avez choisi un cercle de 20cm pour ça, prenez un 16cm ou 18cm maximum pour le crémeux passion.
Une fois coulée, mettez votre préparation au congélateur.
Le punch mangue érable
- 100g de purée de mangue
- 35g de sirop d’érable
- 15g d’eau
Ce sirop va vous servir à imbiber votre biscuit !
Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.
Punchez votre biscuit à l’aide d’un pinceau.
Le confit de mangue
- 100g de purée de mangue
- 10g de sucre roux
- 1g de pectine NH
Dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de mangue et ajoutez le sucre et pectine mélangés.
Laissez bouillir 1min puis débarassez dans un plat.
Une fois refroidi, étalez le confit sur le biscuit érable.
Les ananas rôtis flambés au rhum
- 5 tranches d’ananas (frais ou en boîte)
- 1 gousse de vanille
- 20g de beurre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de rhum
Coupez vos tranches d’ananas en dés réguliers. Faites fondre le beurre dans votre poêle, mettez-y vos dés d’ananas avec les graines de la gousse de vanille et laissez dorer quelques minutes. Ajoutez le miel et laissez cuire jusqu’à une belle coloration.
Terminez en ajoutant le rhum et en flambant le tout !
La chantilly mangue
- 100g de crème liquide entière à 30% minimum
- 30g de purée de mangue
- 20g de sucre glace
Montez votre crème. Quand elle est quasiment prise, ajoutez progressivement le sucre glace et la purée de mangue. Contniuez de battre jusqu’à obtenir une texture bien ferme.
Placez en poche munie d’une douille cannelée.
Le montage
Prenez votre biscuit qui doit être punché de sirop et recouvert du confit de mangue.
Déposez dessus le crémeux passion congelé.
Déposez ensuite les dés d’ananas et terminez avec la chantilly mangue !
Effet garanti !