Bûche Poire – 4 épices

Alors là… Je suis extrêmement fière de vous présenter cette recette ! Une petite tuerie qui a cartonnée à Noël !

Vous pouvez tout à fait refaire cette recette sous forme d’entremet, dans un moule classique !Emilie

Je ne suis pas hyper fan de la poire habituellement et je dois même avouer que je la travaille peu ! Pourtant cette fois, j’ai tenté et je ne suis pas déçue. Je vous conseille vraiment de la tenter !

Avec les proportions que je vous propose, vous pourrez réaliser une bûche de 25cm de long sur 7 de large, une 10 parts en fait. Les proportions pourront également convenir à un moule rond de 20cm de diamètre.

Alors, de quoi est-elle composée ma bûche ?!

Un biscuit au sirop d’érable juste dingue

Un croustillant speculoos

Un confit de poire

Une mousse 4 épices

Un spray velours

Pour l’organisation, rien de plus simple, le biscuit, le crousillant et le confit doivent être fait 2 jours avant au plus tard (pour être congelés) mais vous pouvez très bien les faire 3, 5, même 10 jours avant ! Au congel et basta !

La veille, réalisez la mousse et le montage et le jour J, on démoule et pschit pschit on met le spray velours 5 à 6h avant la dégustation !

Place à la recette !

Difficulté ★★

Le biscuit au sirop d’érable 

  • 150g de pâte d’amande
  • 185g d’oeufs entiers (environ 4 oeufs)
  • 60g de cassonade
  • 70g de sirop d’érable
  • 70g de sucre d’érable
  • 118g de farine T55
  • 2,5g de levure chimique
  • 2g de fleur de sel
  • 130g de beurre fondu

Vous n’avez pas de pâte d’amande ? On peut la faire en quelques secondes comme ça : Mélangez 160g de poudre d’amande avec 160g de sucre glace puis ajoutez 30g de blancs d’oeufs (l’équivalent d’un blanc). Mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte et voilà !

Préchauffez le four à 160°.

Faites fondre le beurre et réservez.

Mixez la pâte d’amande avec les oeufs entiers pendant 5 bonnes minutes. Vous devez avoir une texture mousseuse, aérienne. J’utilise mon thermomix pour ça mais un simple mixeur fera tout aussi bien le boulot !

Ajoutez la cassonade, le sirop et le sucre d’érable et mixez encore.

Ajoutez la farine, la levure et la fleur de sel à la maryse, tranquillement.

Terminez avec le beurre fondu, toujours à la maryse.

Prenez une plaque, déposez du papier sulfurisé, beurrez le pourtour et coulez votre appareil à biscuit. Lissez pour bien égalisez partout et enfournez pour 15 min.

A la sortie du four, laissez refroidir quelques minutes puis faites glisser votre biscuit pour le retirer de la plaque.

Découpez une bande de biscuit à la taille de votre moule à bûche (ou tout autre moule). Réservez en emballant le biscuit dans un film étirable. Vous pouvez le congeler.

 

Croustillant speculoos 

  • 70g de chocolat au lait
  • 75g de praliné
  • 150g de speculoos mixés
  • 45g de crêpes dentelles émiettées
  • Une pincée de fleur de sel

Faites fondre le chocolat au lait. Ajoutez le praliné, les speculoos mixés, les crêpes dentelles émiettées et la fleur de sel.

Mélangez le tout et tartinez votre biscuit avec.

 

 Confit de poire 

  • 250g de purée de poire (j’utilise la Ponthier)
  • 25g de sucre en poudre
  • 2,5g de pectine NH
  • 2g de gélatine

Dans un petit bol, mélangez la pectine et le sucre.

On mélange toujours le sucre et la pectine afin d’éviter les grumeauxEmilie

Dans un grand volume d’eau froide, réhydratez la gélatine. Si elle est en poudre, ajoutez 12g d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de poire. Quand elle arrive à 50° environ, ajoutez le sucre/pectine en pluie, tout en fouettant. Continuez de chauffer jusqu’à 1 à 2 minutes après l’ébullition.

Versez la préparation dans un saladier et ajoutez y la gélatine réhydratée. Mélangez puis coulez dans votre moule à insert. Placez au congélateur jusqu’au montage.

 

La mousse 4 épices 

  • 200g de lait
  • 60g de sucre en poudre
  • 60g de jaunes d’oeufs (l’équivalent de 3 jaunes)
  • 2g de 4 épices (j’ai pris un mélange déjà tout fait)
  • 7,5g de gélatine
  • 200g de crème liquide entière à 30% minimum

Commencez par réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Si elle est en poudre, ajoutez 45g d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les 4 épices.

Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre. Quand le lait est bien chaud, versez le sur le mélange jaunes/sucre puis reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à 83° (comme une crème anglaise).

Quand on atteint 83°, on retire du feu, on verse dans le saladier et on ajoute la gélatine. N’oubliez pas de l’essorer s’il s’agit de gélatine en feuille !

Réservez au frigo.

Montez la crème liquide entière au batteur. Il faut qu’elle ait la texture d’une mousse à raser, c’est-à-dire pas trop ferme.

Quand la crème anglaise est à environ 35°, ajoutez délicatement la crème montée, en 2 ou 3 fois, à la maryse, très délicatement !

On passe au montage !

 

Montage  

Prenez votre moule à bûche. J’ai utilisé un tapis à motifs arabesques mais vous pouvez faire sans. Coulez un tiers de la mousse 4 épices puis faites la remonter sur les bords du moule, comme si vous vouliez tapisser le moule.

Démoulez votre insert confit de poire et placez le dans le moule à bûche. Remettez de la mousse jusqu’à ne plus voir l’insert.

Placez enfin le biscuit coté croustillant speculoos contre la mousse. Appuyez légèrement pour bien intégrer le biscuit à la bûche et lissez le tout.

Placez au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démoulez la bûche. Placez la sur une grille et passez un coup de spray velours dessus ! Remettez au frigo, comptez 5 à 6h pour la décongélation. J’ai saupoudré un peu de cacao en poudre pour la déco !

Vous pouvez tout à fait faire un glaçage miroir si vous préférez, plutôt que du spray velours ! La recette est sur le siteEmilie

 

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