Glaçage miroir

Dans cet article, je vais vous expliquer comment réaliser un superbe glaçage miroir pour tous vos entremets !

Au-delà de l’esthétisme, le glaçage miroir permet aussi de protéger votre entremet et notamment vos mousses !

Ce n’est pas compliqué, il suffit de quelques ingrédients et d’un tour de main pour un effet waouh !

Le glaçage miroir peut se préparer à l’avance et même se congeler !Emilie

Préparez votre glaçage la veille, mais vous pouvez très bien le faire jusqu’à 5 jours avant, en le conservant au frigo tout simplement. Le glaçage miroir se congèle très bien, n’hésitez pas à récupérer l’excédent qui s’écoulera de votre gâteau pour une prochaine utilisation !

Allez, place à la recette ! Je n’ai rien inventé, j’utilise la recette Bellouet.

 

Difficulté : ★

Pour un entremet de 18 à 20cm

• 100g de chocolat blanc
• 100g de sucre en poudre
• 100g de glucose
• 50g d’eau
• 65g de lait concentré NON sucré ou de crème liquide entière
• 6g de gélatine
• QS de colorant liposoluble (hydrosoluble ça marche aussi)

 

Commencez par réhydrater votre gélatine dans de l’eau bien froide. Si elle est en poudre, réhydratez la dans 6 fois son poids en eau : ici dans 36g d’eau froide.

Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l’eau. Faites chauffer jusqu’à 103°.

Dans un récipient haut et fin, versez le chocolat blanc, le lait concentré non sucré (ou la crème liquide entière) et la gélatine réhydratée.

Quand le sirop est à 103°, versez le d’un coup dans le récipient haut et fin, sur le chocolat blanc/lait concentré/gélatine.

Mixez au mixeur plongeant (voilà pourquoi il faut un récipient haut et fin), en plaçant le mixeur dans le fond du récipient sans jamais le remonter ! Mixez ! Encore !

Ajoutez votre colorant et mixez.

Retirez délicatement le mixeur. Placez le glaçage miroir au frigo. Au moment de l’utilisation, faites le réchauffer doucement au bain marie ou par tranche de 30 secondes au micro ondes. Redonnez un petit coup de mixeur et utilisez le à 30° sur un entremet congelé.

Utilisez toujours le glaçage miroir sur un entremet congelé !Emilie

On place son entremet sur une grille, perso, je relève mon entremet en le mettant sous un cercle (ou un bol), c’est plus pratique ensuite pour le récupérer ! N’oubliez pas de mettre une plaque sous la grille pour récupérer l’excédent de glaçage.

Coulez le glaçage rapidement, en prenant garde à ce qu’il soit bien recouvert partout partout ! Une fois que c’est fait, ne reversez rien au risque de faire de vilaines traces…

Laissez le glaçage s’écouler quelques minutes. Passez sur le dessous avec le dos d’un couteau pour retirer les petites coulures, prenez votre entremet par le dessous (et là on est content de l’avoir surélevé) et déposez le délicatement sur votre carton de présentation.

TADAM !!!