La pâte à choux est l’une des bases en pâtisserie ! En chou, en éclair, salambo ou gland, elle est toujours garnie d’une bonne crème onctueuse ! Pour des choux bien réguliers, rien de mieux que de poser un disque de craquelin sur les choux avant cuisson, je vous livre la recette, vous m’en direz des nouvelles !
Voici la recette que j’utilise depuis des années ! Succès garanti à tous les coups !
Avec ces quantités, comptez une vingtaine de choux ou une douzaine d’éclairs.
Difficulté : ★
Le craquelin :
- 1 pincée de fleur de sel
- 50g de farine T45
- 50g de cassonade
- 40g de beurre (doux ou demi sel)
Mélangez tous les ingrédients ensemble, d’un coup ! Aussi simple que ça !
Etalez au rouleau le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2mm d’épaisseur.
Placez au frigo ou au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
La pâte à choux :
- 125g d’eau
- 60g de beurre
- 2g de sucre en poudre (une demie cuillère à café)
- 2g de sel
- 125g d’oeufs entiers
- 80g de farine
Préchauffez le four à 250° chaleur statique si possible, sinon chaleur tournante.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez d’un coup la farine et mélangez énergiquement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte puis remettez le tout sur feu doux pendant 1 à 2 min en continuant de mélanger. Vous allez ainsi dessécher votre pâte (qu’on appelle la panade). Quand vous voyez qu’une légère pellicule reste dans le casserole quand vous mélangez c’est que la pâte est bien et que vous pouvez retirer du feu.
Placez la panade dans le bol de votre robot muni de l’outil « feuille » et mélangez quelques minutes pour faire refroidir un peu la pâte.
Si vous n’avez pas de robot, pas de panique, faites tout simplement à la main ! Placez la panade dans un saladier (ne laissez pas dans la casserole car celle-ci étant chaude, vous mettrez plus de temps à la refroidir), donc mettez la dans un saladier et mélangez vivement avec une spatule (comme une cuillère en bois par exemple).
Quand la pâte est un peu refroidie (il n’y a plus de vapeur qui s’en échappe), ajoutez PETIT A PETIT les oeufs entiers (personnellement je les fouette un peu pour les mélanger avant de les incorporer). Entre chaque ajout, mélangez bien, surtout si vous n’avez pas de robot.
Ajoutez les oeufs battus progressivement en mélangeant continuellement.
La pâte est prête lorsqu’elle forme un sillon qui se referme quand on passe le doigt dedans.
Placez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille :
- de 8 à 10mm pour des choux, chouquettes
- PF14 ou PF16 pour des éclairs, glands, salambos (PF signifie petit four, ce sont des douilles avec des « dents »).
Pochez sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
Pour des choux, je vous conseille 4cm de diamètre pour le pochage, 3cm pour des chouquettes, 7 à 10cm de long pour des éclairs, glands ou salambos. N’oubliez pas d’espacer vos choux ou éclairs car la pâte à choux va gonfler à la cuisson.
Si vous faites des choux, placez un disque de craquelin du même diamètre que vos choux.
Eteignez le four. Placez votre pâte à choux dans le four éteint pendant 10min. Au bout de ce temps, SANS JAMAIS OUVRIR la porte du four, remettez à 160° (chaleur statique si possible) pendant 20min.
A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
